La facciamo una veloce cavalcata tra i piatti tipici di Roma? Pronti? Si inizia subito con una precisazione che fa ben comprendere il “senso” di questa cucina e lo facciamo enunciando due punti. Primo: alle origini i piatti della cucina romana nascono dalla valorizzazione del famoso quinto quarto: di che cosa si tratta? E’ la regola aurea della cucina popolare in genere, della sua origine precisa, che la colloca nella storia dell’emancipazione e del progresso: dopo che i due quarti posteriori e anteriori erano stati consumati nei deschi degli aristocratici, quello che avanzava andava al popolino che poteva acquistarlo con pochi soldi e ai macelli! Tra le parti di scarto c’erano coda, trippa, guancia e interiora che, portati nella tradizione (internazionale persino), diventano la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata, la coratella d’abbacchio con i carciofi o gli zampetti. Secondo: la vera cucina romana oggi possiamo trovarla in alcune osterie “fuori porta” o in quelle di Trastevere, che ancora non hanno abdicato al “fac simile only for tourist”. Nelle case delle famiglie moderne, a causa della laboriosità nella preparazione, invece, non è molto praticata.
Ora ecco una serie di piatti tipici (qualcuno è stato naturalizzato romano anche se non lo è): spaghetti all’Amatriciana, carciofi alla Giudia, gnocchi alla romana (gnocchi di semolino conditi con il burro)… L’origine di questi ultimi in realtà è molto incerta: considerato l’abbondante impiego di burro, è più probabilmente un piatto di origine settentrionale, forse piemontese. In realtà, infatti, a Roma e dintorni gli gnocchi sono quelli che si preparano da sempre con le patate e che tradizionalmente vengono consumati di giovedì. Conditi con ragù o con spuntatura di maiale o sugo semplice di pomodoro e basilico, sono il piatto dell’allegria! “Ridi, ridi… Che mamma ha fatto li gnocchi”!.
Tra le paste emergono invece le fettuccine: al ragù, con funghi e prosciutto oppure con il sugo con le “rigaje” di pollo. Non da meno sono le altre paste fatte in casa: pappardelle, tonnarelli, tagliolini. La parola “maltagliata” ci riconduce invece alle origini di una cucina povera e quindi attenta all’essenzialità… E che dire dei bucatini e degli spaghetti alla carbonara, alla gricia, cacio e pepe o ajo ojo e peperoncino, per passare alla pasta e ceci col rosmarino, alla pasta e fagioli, al riso e lenticchie o alla famosa “stracciatella” o, ancora, alla minestra in brodo d’arzilla? Tra i secondi piatti trionfa invece il pollo con i peperoni, alla diavola e alla cacciatora che si affiancano ai piatti già citati all’inizio; chiudiamo la carrellata delle carni con la porchetta d’Ariccia, l’abbacchio e lo scottadito alla cacciatora…
Nelle zone dei laghi si trovano invece ricette a base di anguille, coregone, lucci e tinche mentre il baccalà è chiamato nella tradizione antica la “gallina di mare”. E come dimenticare le “ciriole“, cioè le piccole anguille del Tevere? Due sono poi, tra i tanti, i formaggi: la ricotta romana che è DOP e il pecorino, romano DOP anche lui; le verdure hanno il centro in due veri propri miti, cioè i carciofi che non temono confronti e le famose “puntarelle” (il cuore della catalogna), condite con un pesto di olio extravergine di oliva, alici, aglio e un poco di aceto. Chiudiamo con l’alimento principe: anche il pane – in questo momento di riscoperta nazionale – ha a Roma i suoi pezzi forti, cioè il pane di Genzano, di Lariano, le rosette e le ciriole.